Zuriñe García García

“Sukaldaritzaren munduan, ikerketa etengabea da; plater berritzaileak garatzeko, produktu berriak edo/eta kozinatzeko teknika berriak ezagutu behar dira”

Zuriñe García Garcíak 22 urte baino gehiago daramatza Galdakaoko Andra Mari jatetxean lanean, eta, 2011az geroztik, jatetxeko sukaldeko burua da. 2018an, Sukaldari Onenaren Euskadi Gastronomia Saria jaso zuen, eta Michelin Gidak aitortutako euskal sukaldari bakarretakoa da.

Zer ikasi zenuen? Zergatik erabaki zenuen hori ikastea? Nola iritsi zinen STEM profesionala izatera?

Gaur egungo DBH eta Batxilergoaren baliokidea amaitu ondoren, Galdakaoko Ostalaritza Eskolako sukaldaritzako erdi-mailako gradua ikasi nuen. Andra Mari jatetxean lanean hasi aurretik, beste leku batzuetan jardun nuen, guztiak ere ostalaritzarekin eta elikadurarekin zerikusia dutenak.

Sukaldaritza ikasi nahi izan nuen, alde batetik, gustukoa nuelako, eta, bestetik, lan-irteera ugari zituelako. Lehen-lehenik, praktikak egiteko hasi nintzen Andra Mari jatetxean lanean, eta zortea izan nuen, pertsona bat behar zutelako lanerako. Denborarekin, mailaz igotzen joan nintzen, sukaldeko buru izatera iritsi arte.

Zertan datza zure lana?

Jatetxeko sukaldeko buru gisa, sukaldeko lanak koordinatzeaz eta zuzentzeaz arduratzen naiz. Kozinatzeaz gain, eskaerak egin eta jasotzen ditut, eta, nire taldearekin batera, platerak sortzen ditut etengabe.

Lankideekin taldean arituta, lana askoz errazagoa da; jatetxea nik bezain ongi ezagutzen dute, eta errazago eta azkarrago lan egiten dugu. Bakoitzak bere eginkizuna du, eta dena lan-eremuaren arabera antolatuta dago.

Mundu honetan, ikerketa etengabea da; teknologia eta teknika berrietara egokitu behar duzu, eta produktu berari bizitza desberdinak eman behar dizkiozu, plater berritzaileak lortzeko. Adibidez, aparrak, gelak... eransten dizkiegu errezetei.

Zer duzu gogokoen zure lanetik?

Eskaintzen ditugun zerbitzuak ongi atera direla eta bisitariak gustura geratu direla jakitean sentitzen dudan poza. Hori da nire lanetik gustukoen dudana. Bestalde, platerak egiteko erabiltzen ditugun osagaien propietateak ikertzea gustatzen zait, eta Bizkaiko eta Euskal Herriko sukaldaritzako errezeta tradizionaletan teknika modernoak eta produktu berriak eranstea: testura-emaileak eta gelifikatzaileak erabiltzea, tenperatura desberdinetan kozinatzea... Gure platerak bezeroen beharretara egokitzen ere saiatzen gara, alergiak eta intolerantziak kontuan hartuta.

Adibidez, asko poztu nintzen bezero baten eskaerari erantzunez plater bat haren beharretara egokitu ahal izan genuenean. Platera prestatzeko moduari buruz hausnartzera bultzatu gintuen, eta guk ordura arte inoiz erabili gabeko produktuen berri eman zigun. Eskatzen zizkigun produktuak erosteko eta berak nahi bezala prestatzeko modua bilatu behar izan genuen. Asko ikasi nuen, eta asko zor diot.

Gustuko dut familia-esentzia galdu ez duen eta jatetxea abiatu zeneko maitasun berarekin lan egiten jarraitzen duen talde bateko kide izatea.

Lanean, zein da zure erronkarik edo zure motibaziorik handiena?

Jatetxeak Michelin izar bat lortu zuen 1983an, eta nire erronkarik handiena da urtetik urtera izar horri eustea. Michelin izarra talde osoaren ahaleginari esker lortzen da, jatetxea osotasunean baloratzen baita: jangelako zerbitzua, sukaldeko zerbitzua, platerak, instalazioak... Beraz, hori da gure motibazioa, izar horri eusteak eskatzen duen ahalegin eta dedikazio berarekin jarraitzea lanean.

Proportzioan, oso emakume gutxik dute Michelin izarra Espainian, eta harro nago ni ere talde horretan nagoelako.

Bestalde, jasangarritasunaren alde egiten dugu; dena birziklatzen dugu, eta konposta egiten dugu. Ortu txiki bat dugu, eta hango barazkiak gure sukaldean erabiltzen ditugu zuzenean.

Zer esango zenioke emakume gazte edo nerabe bati STEM ikasketak egitera edo zuen eremuan lan egitera bultzatzeko?

Esango nioke oso garrantzitsua dela gustuko duzuna egitea eta egunero motibatuta jardutea. Gainera, etengabe ikasteko gogoa izateak duen garrantzia ere azpimarratuko nioke. Uste dut guk geuk izan ditzakegun beldurrak kendu behar ditugula; nahi gabe bada ere, ez gara ausartzen ziurrenik zerbait positiboa ekarriko diguten gauzak egiten. Saiatu, behintzat, saiatu behar dugu!

Pertsonak baloratu behar dira, ez generoa. Emakumeak edozer egiteko gai gara.

Zuriñe García Garcíaren kartela deskargatzeko.

 

ANDRA MARI JATETXEA

1964an inauguratu zuten Andra Mari jatetxea, Galdakaon, Asua familiaren baserriaren abaroan. Baserriaren behealdea jatetxe bihurtu zuten, eta erreferentziazko toki bihurtu zen inguruan. Gaur egun, euskal gastronomiaren adierazgarririk handienetako bat da; tradizioa eta berrikuntza uztartzen ditu, eta Michelin izar bat du 1983az geroztik. Andra Mari jatetxeak betiko euskal sukaldaritza eskaintzen du, inoiz ez bezala aurkeztua eta prestatua.

Zuriñe García García du sukaldariburu, zeinak zuztar bizkaitar sendoak dituen sukaldaritza proposatzen baitu, beti-betiko euskal zaporeak gaurkotasunera ekartzen dakiena. Sukaldaritza horrek bezeroaren beharretan pentsatzen du beti, eta ezin hobea da kalitateari eta produktuarekiko errespetuari dagokionez.